منابع اصلی گلوتن
- گندم، جو، چاودار (گندم سیاه)،
- کندروس (گندم آلمانی)، کاموت (گندم خراسان ایرانی)
- جو دو سر (به دلیل اشتباه بودن شیوه ی مرسوم کاشت، فرآوری، تولید، حمل و نقل، و...این غله به گلوتن زیادی آلوده میگردد.) به جز جو دوسر مزرعه ی بدون گلوتن
منابع پنهان گلوتن
- نشاسته ی اصلاح شده
- مواد امولسیون کننده ی خوراکی
- مواد تثبیت کننده ی خوراکی
- رنگهای مصنوعی خوراکی
- عصاره ی مالت
- دکسترین ها (صمغ نشاسته)
- عامل روشن کننده و تصفیه کننده ی برخی نوشیدنیها
سایر منابع رایج گلوتن که متاسفانه خیلی از افراد آنها را نادیده می گیرند:
- مواد غذایی فرآوری شده (مثل سُس کچاپ، سُس خردل، سُس های مخصوص سالاد،...)
- سوسیس، کالباس، ژامبون، سایر گوشتهای فرآوری شده
- سُس سویا
- برخی نوشیدنی ها
- شامپوها و....
لیست مواد غذایی که احتمال دارد با گلوتن قابلیت واکنش پذیری متقاطع داشته باشند عبارتند از:
طبق نظر دکتر داتیس خرازیان
- کیسئین (پروتئین لبنیات)
- ذرت
- جو دو سر (حتی از نوع بدون گلوتن آن)
- برخی از مارکهای قهوه ی فوری
طبق نظر دکتر امی مایرز
- لبنیات
- ذرت
- برنج
- ارزن
- مخمر
- جو دو سر
این بدین معنی است که سیستم ایمنی بدن، ممکن است آنها را گلوتن تلقی کند زیرا پروتئین های تشکیل دهنده ی این مواد از نظر ساختاری شباهت زیادی با پروتئینهای گلوتن دارند.
نکاتی چند در رابطه با رژیمهای غذایی بدون گلوتن
همانطور که میدانید جو دوسر ذاتاً گلوتن ندارد اما در مرحله ی کاشت، برداشت، انتقال، فرآوری، تولید، و بسته بندی به شیوه ی مرسوم؛ در معرض مقدار زیادی گلوتن قرار میگیرد که اصطلاحاً این پروسه "آلودگی به گلوتن" نام دارد:
۱. معمولا جو دوسر بصورت دوره ای در همان زمینی کشت میشود که سالهای پیش از آن به زراعت گندم اختصاص داشته.
۲. جو دوسر در همان تاسیساتی فرآوری میشود که بصورت متداول گندم هم فرآوری میگردد.
۳. احتمال دارد کامیون هایی که جودوسر را به تاسیسات محل تولید میبرند تا چند روز قبل گندم را نیز حمل کرده باشند و بقایای آنها را بعد از هر بار انتقال و تحویل، پاکسازی نکرده باشند.
ناگفته نماند که ممکن است برخی از مشکلات فوق الذکر در مورد غلات دیگر مثل برنج و شبه غلات مثل کینوا و ...نیز وجود داشته باشد.
دکتر اِمی مایرز، دکتر داتیس خرازیان، و برخی پزشکان طب کاربردی سرشناس دیگر، در کتاب ها و مقاله های خود اکیدا توصیه کرده اند که اگر قرار باشد فردی به دلیل بیماری خودایمنی یا التهابیش رژیم غذایی بدون گلوتن و لبنیات را دنبال کند، باید صد در صد به اصول آن رژیم پایبند باشد..خوردن حتی یک لقمه از مواد غذایی گلوتن دار یا غلات و سایر محصولات حساسیت زای احتمالی ذکر شده میتواند آنتی بادی های سیستم ایمنی را تا ماه ها فعال نگه دارد. بنابراین با خوردن چند وعده غذای غیر مجاز در سال در مهمانیها و ... میتوانید سیستم ایمنی بدنتان را برای آن سال فعال نگه دارید.
مشاوران تخصصی رژیم های محدود، پیوسته تاکید میکنند که قبل از رفتن به مهمانی، مکانهای عمومی، مسافرت، و ... برای غذای خود برنامه ریزی کنید تا از روی ناچاری یا ترغیب دیگران به خوردن غذاهای غیرمجاز یا حاوی مواد حساسیت زای پنهان روی نیاورید.
نکته ی بعدی این است که بسیاری از افراد تصور میکنند حالا که رژیم بدون گلوتن یا لبنیات دارند میتوانند از هر محصول فرآوری شده و آماده ای که برچسب بدون گلوتن، بدون لبنیات و ارگانیک داشته باشد استفاده کنند این در حالیست که از دیدگاه پزشکان طب کاربردی و مشاوران این رژیمها، چنین رویه ای نه تنها درست نیست، بلکه خود میتواند شروع راه اشتباه دیگری برای بیماریهای احتمالی و زمینه ای همچون دیابت باشد. متاسفانه بسیاری از تولید کنندگان بازار محصولات بدون گلوتن، معمولا بجای آرد غلات، از آردهایی بهره میبرند که با قند، گلوکز، ذرت و سویای اصلاح ژنتیکی، مواد افزودنی و نگهدارنده ترکیب شده است که این اصلا خوب نیست.
